TAMPA — Desde que se tiene memoria, los panaderos de Tampa han usado hojas de palma para hacer pan cubano.
Y durante las últimas tres décadas, el mismo hombre ha viajado por el estado recogiendo las hojas de palma que necesita La Segunda Bakery, que hornea más de siete millones de panes al año.
Pero ese hombre, a quien los empleados de La Segunda solo identificarán como Danny porque quiere permanecer en el anonimato, le ha informado a la empresa que está considerando jubilarse.
Cuando lo haga, existe una seria preocupación de que nadie quiera reemplazarlo. Los que han hecho el trabajo dicen que es agotador.
“Una tradición de Tampa está amenazada”, dijo Robbie Faedo, gerente de Tampeño Cuisine de Michelle Faedo, que usa el pan de La Segunda para sus sándwiches cubanos.
Es una tradición que tendrá un impacto en la nación, dijo Tony Moré, copropietario del negocio La Segunda, de 107 años, con ubicaciones en Ybor City, South Tampa y St. Petersburg. Alrededor del 95% del pan cubano del país se elabora en esta zona, estima, y el 98% lo hornea La Segunda.
Entonces, ahora, La Segunda y sus clientes están buscando ayuda, posiblemente de un organismo gubernamental dispuesto a permitir que la panadería coseche las hojas de palma de su tierra.
Las hojas de palma tienen un propósito más allá de la tradición que se remonta al siglo XIX.
Antes de que el pan entre en el horno a 400 grados, se colocan hojas en el medio de la hogaza. Eso crea la costura distintiva del pan y asegura un horneado uniforme, dijo Moré.
“Mantiene esa área debajo de las hojas húmeda y suave”, dijo Moré. “Entonces, cuando los gases comienzan a liberarse, ahí es donde tienen que salir”.
Sin ese punto de salida, los gases podrían liberarse en cualquier lugar, dijo.
Hay otras formas de crear esa costura, como la forma cadena, dijo el maestro panadero de La Segunda, Steve Valdez. Sin embargo eso crea más trabajo porque puede hornearse dentro del pan y luego debe retirarse. La hoja de palma se eleva de la masa mientras se cocina y se asienta sin apretar sobre el producto terminado.
Las ramas de las palmeras se llaman frondas, cada una de las cuales está formada por hojas divididas.
La Segunda le proporcionó a Faedo su primer trabajo en la industria de la panificación. A los 18 años, lo enviaron a podar hojas de palma del desierto de Florida con un primo.
“Fue el trabajo más difícil que he tenido”, dijo Faedo, de 51 años. “Será mejor que ames la naturaleza”.
Valdez, el panadero, estuvo de acuerdo. Danny, su primo, una vez lo llevó de viaje.
“Nunca volveré a hacer eso”, dijo Valdez.
Podrían usar palmeras al borde de la carretera, pero es mejor recolectar en áreas con una gran cantidad de árboles, dijo Faedo. Además, las hojas expuestas al escape no son preferibles. Así que Danny se adentra en bosques repletos de serpientes, caimanes, abejas y mosquitos.
Y luego está la búsqueda constante de nuevas fuentes.
La Segunda solía adquirir la mayoría de sus hojas de palma cerca de Gunn Highway y Racetrack Road, pero esos bosques desaparecieron hace mucho tiempo y fueron reemplazados por casas.
Valdez espera que Danny ofrezca una lista de ubicaciones cuando se retire, pero no se sabe cuánto tiempo seguirán siendo viables esos lugares. Es por eso que Faedo espera que un organismo gubernamental ayude.
Moré estima que La Segunda hornea un promedio de 20 000 hogazas de pan cubano al día, los siete días de la semana. Una hoja de palma normalmente tiene 20 hojas. Para el pan cubano, cada hoja debe dividirse en dos mitades más angostas. Cada pan en promedio requiere tres hojas partidas.
Entonces, ¿cuántas hojas de palma necesita La Segunda por semana?
El Tampa Bay Times hizo los cálculos. Necesitan unas 10.500 hojas de palma a la semana y unas 546.000 al año.
Las hojas de palma se descargan del camión de reparto y se depositan en el contenedor de hormigón exterior de La Segunda, que está equipado con aspersores para humedecer las hojas durante todo el día.
Un equipo de cuatro hombres trabaja seis días a la semana para clasificar las frondas, luego pelar y dividir cada hoja.
Las hojas se introducen, se desinfectan y se colocan encima de la masa. Se enrolla la masa para que las hojas presionen contra ella, se enrolla hacia atrás para que las hojas queden encima y luego se coloca en el horno. Luego, cada pan se envuelve para la venta con la hoja todavía en la parte superior.
“La gente espera ver esa hoja”, dijo Valdez. “Así es como saben que es verdadero pan cubano”.
Danny no ha fijado una fecha oficial de retiro, dijo Valdez, pero dijo que será más temprano que tarde.
Quizás, sugirió Moré, quien tiene un doctorado en química de la Universidad Estatal de Florida, alguien pueda crear un sustituto que “actúe como una hoja de palma”.
Aún así, le preocupa que las alternativas puedan ser tóxicas.
“Simplemente funcionan y se ven mejor porque son naturales”, dijo Moré sobre las hojas. “Sin ellas, no será lo mismo”.